En todas las cocciones es recomendable tener dentro del ahumador un recipiente metálico con agua del lado de la entrada de calor a la cámara de cocción para una hidratacion constante mantenga siempre con agua. También hidratar con rociador manual con vinagre de manzana, jugo de manzana o cerveza, en la ultima hora no utilizar vinagre de manzana pero seguir hidratando en forma manual, mezcla 50% mas 50% 0 33% mas 33% mas 33%

LOMO DE CERDO 

  • 1/4 taza/60 ml pimentón paprika

  • 2 cucharadas/30 ml sal

  • 2 cucharadas /30 ml azúcar morena (o rubia a falta de morena)

  • 2 cucharadas /30 ml chili powder 

  • 2 cucharadas /30 ml pimienta negra recién molida

  • 1 cucharadita/15 ml pimienta cayena

PREPARACIÓN

Sacar la carne de cerdo de su envase y lavar bien bajo agua fría. secar con papel absorbente. Si lo deseas puedes cortar las partes delgadas de los filetes para evitar que se sobre cocinen ya que toman menos tiempo en cocinarse, para el lomo no es necesario. Estas mismas partes las puedes adobar y poner dentro del ahumador por separado y sacarlas antes cuando estén listas.

Adobar los filetes o el lomo parejo por todos sus costados. Una vez adobados, cubre la carne con trozos de tocino, de ser necesario, sujeta los trozos de tocino con palillos de madera.

TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN

Preparar el ahumador unos antes de adobar el cerdo. Prográmalo a 110 y una vez que llegue a la temperatura agrega la madera de Manzano o cerezo según tengas disponible. Si no tienes estos tipos de maderas, otros frutales pueden funcionar también, por ejemplo la madera de pera o de naranjo.

Con el ahumador a 110°C  y con humo saliendo de tu ahumador, pon la carne dentro y ahuma por 1 a 1,5 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 63°C. Es importante usar un termómetro de alimentos para lograr la textura y cocción ideal, ya que el cerdo debe cocinarse bien para ser seguro, y si se nos pasa mucho de la temperatura objetivo nos podría quedar seco. La temperatura se debe medir en la parte de mayor grosor  y lo recomendable es pinchar la carne de costado en el centro para medir la temperatura interna.

Logrados los 63°C, sacar la carne y envolverla en papel aluminio y dejar reposar por al menos unos 15 minutos. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y así tendrás una carne más jugosa. Corta la carne en trozos de unos 2 cm y sirve inmediatamente acompañado de un puré o unos vegetales salteados.

Si te animas, agrega algo de salsa BBQ o mermelada sobre el lomo, estos sabores agridulces destacarán mucho más la agradable mezcla de sabores del cerdo y el tocino.

Asado de Tira 

  • Temperatura objetivo interna: 93°C. Importante para lograr la mejor textura

  • Temperatura de cocción: 107°C

  • Tiempo de cocción: regla es 5 hrs por cada 2,5 cm de carne de la tira. Ej. asado de tira con lado de la carne de 5 cm tomará aprox. 10 hrs. Un asado de tira normal debería tener unos 3 a 4 cm por lo que se debería ahumar por unas 6 a 7 hrs.

  • Tiempo de humo: mínimo dar humo por la mitad del tiempo de ahumado estimado. Se pude ahumar todo el proceso si se quiere

  • PREPARACIÓN PREVIA

  • Sacar membrana del lado del hueso. Sacar excesos de grasa.Condimentar según las siguientes opciones:

  • Solo sal. Si solo se aplica sal, se puede hacer esto hasta 24 hrs antes y refrigerar para mejor absorción de la misma

  • Rub (adobe) tipo tejano, solo sal gruesa y pimienta en partes iguales

  • Rub 

  • Pimienta negro gruesa – 3 cucharadas

  • 1 cucharada de azúcar blanca granulada

  • 1 cucharada de cebolla en polvo

  • 2 cucharaditas de mostaza en polvo

  • 2 cucharaditas de ajo en polvo

  • 2 cucharaditas de chili powder

  • 1 cucharadita de pimienta cayena en polvo

  • Nota: Para aplicar este rub se debe primero bañar la carne en aceite de oliva o en mostaza liquida, ambos sirven para fijar el rub a la carne. Aplicar rub y dejar reposar hasta que este tome un tono húmedo.

  • AHUMADO

  • Poner la carne con el hueso hacia abajo y ahumar a 110°C  por el tiempo necesario hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 93°C (200°F). Este proceso puede durar entre 5 a 10 hrs según el ancho de la parte con carne del asado de tira. Para tomar la temperatura interna se debe insertar el termómetro en la parte carnosa, no en el hueso ni en la grasa.Llenar el bowl de agua, esto evita que la carne se seque y además ayuda a mantener una temperatura más estable dentro del ahumador.

Costillas Ribs De Cerdo

Tiempo de Ahumado: 6 hrs

Maderas Recomendadas: Roble, Manzano, 50% Roble + 50% Manzano

El método 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada uno de los 3 pasos de ahumado a realizar, siendo en consecuencia los tiempos de cada etapa de “3” hrs, “2” hrs y “1” hora, sumando un total de 6 horas.

La temperatura: todo el proceso de ahumado se realiza a 110°C

Ingredientes

  • 1 Taza de azúcar morena. opción 2 :azúcar rubia.

  • 1/2 Taza de Paprika.

  • 2-1/2 Cucharada pimienta negra molida.

  • 1-1/2 Cucharada Chili Powder

  • 1-1/2 Cucharada de ajo en polvo.

  • 1-1/2 Cucharada cebolla en polvo.

  • 2- Cucharada Sal

Instrucciones

Mezcla primero la azúcar con el paprika. Una vez que la mezcla está homogénea comienza a agregar el resto de los ingredientes 1 por 1.

Para cada costillar deberías aproximadamente utilizar 1 taza de esta mezcla.

Como aplicar:

Lava el costillar y retira la membrana. Con el lado del hueso hacia arriba aplica un capa ligera de mostaza regular y después aplica el rub cubriendo la superficie de la carne de manera que no logres verla. Espera un par de minutos para que se el rub comience a verse húmedo y entonces da vuelta y sigue el mismo procedimiento por el lado de la carne.

Cocción

"3"...

La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobas tu costillar con tu MIX/RUB favorito, una vez que llegues a los 110°C

pon el costillar dentro del ahumador y lo dejas por 3 horas agregando madera regularmente al ahumador para mantener el humo constante.

También es recomendable retirar la membrana del lado del hueso con una cuchara y papel absorbente. Esto hará aún más tierna la carne al momento de comerla.

"2"...

Después de 3 hrs saca el costillar envolver con  papel aluminio cada corte por separado. Antes de sellarlo agrega jugo de manzana y ciérralo dejando suficiente espacio para que el vapor del jugo pueda fluir dentro de este y haga su magia ablandando los tejidos de la carne. Una vez sellado llévalo al ahumador y déjalo por 2 horas más.

"1"...

Después de 2 horas saca el costillar del “recipiente” y ponlo nuevamente en el ahumador por 1 hora más. En este punto le puedes agregar alguna salsa, por ejemplo BBQ que se carameliza o alguna otra de tu preferencia, o simplemente dejarlo como está. En esta etapa se logra dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una mejor apariencia y una consistencia más crujiente. El resultado final será un costillar sumamente jugoso, sabroso y blando, donde la carne literalmente se desprenderá sola del hueso.

Salmón

Tiempo de Ahumado: 3-5 hrs

Maderas Recomendadas: Ulmo, Roble

INGREDIENTES

  • 2 kilos de salmón (2 a 4 filetes según el tamaño)

  • Cura: Azúcar y sal en una proporción de 4:1. En este caso 100 grs. de sal y 25 de azucar

  • Aceite vegetal

  • Ajo en polvo y cebolla en polvo. Puede agregarse un poco de jengibre en polvo para darle un sabor distinto

  • Pimienta negra

  • Opcional: Perejil seco

  • Madera: ulmo, roble (o a gusto si deseas experimentar)

Las cantidades de ingredientes y tiempos de ahumado de esta receta son para el equivalente a aproximadamente 2 kilos de salmón.

PREPARACIÓN

Deja la piel del salmón. Unta el pescado con una generosa cantidad de aceite vegetal. Espolvorear cura (azúcar y sal) abundantemente y de manera uniforme en la carne. Usa suficiente cura como para que no se humedezca toda con el aceite. Espolvorea una cantidad moderada de ajo, cebolla (en polvo) y pimienta molida sobre la carne. Frotar las especias y la cura ligeramente en la carne, para esparcir homogéneamente las especias.

Una vez esparcidos los ingredientes de la cura, envuelve los filetes de salmón de similares de tamaño uno contra otro, cuerpo a cuerpo, deposítelos en una fuente de plástico, bolsa plástica o fuente de vidrio y guárdalo en el refrigerador por un mínimo de 12 horas. Asegúrate de cubrir el salmón para que no le entre aire.

MÉTODO DE AHUMADO

Retire el salmón del refrigerador LÁVELO en agua fria para sacar la cura (mezcla de sal y azúcar) y déjelo ventilarse por 1 hora, esto último con el objetivo de que se forme una película gomosa y brillante sobre el salmón. Esta cura servirá para lograr un mejor ahumado y para sellar el salmón de manera que no se seque al ahumarlo.  Una vez ventilado poner el salmón con la piel hacia abajo sobre las rejillas de ahumador previamente aceitadas para evitar que este se pegue. Para darle una mejor presentación y sabor puedes espolvorear perejil sobre el salmón.

Una vez concluido el proceso anterior el salmón ya está listo para ingresar al ahumador. Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos para ahumar el salmón, aquí te recomendamos 2, ambas dan buenos resultados. El método 1 es mucho más simple y da muy buenos resultados. El método 2 tiene la ventaja de que al ahumar en etapas el color y presentación del salmón ahumado es un poco mejor que el método anterior.

METODO 1

  • Lleva el ahumador a una temperatura de 70°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el salmón dentro del ahumador por 3-4 horas o hasta que el salmón llegue entre los 55 y 60°C. 

METODO 2

  • Lleva el ahumador a una temperatura entre 50°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el salmón dentro del ahumador por 2 horas

  • Después aumenta la temperatura a 70°C, durante 2 horas

  • Finalmente terminar a 80°C , durante 1 hora o hasta que alcance una temperatura interna de entre 55 y 60°C

El método 2 logra mejor presentación ya que al ahumar en etapas no se apura la cocción y se evita el típico “chorreo blanco” de grasa y acído láctico que ocurre al ahumar de manera más rápida.

SERVIR

El salmón puede comerse casi inmediatamente una vez sacado del ahumador, sin embargo sus sabores se benefician estando frío. El salmón bien refrigerado y envuelto en papel aluminio puede durar de 2 a 3 semanas en el refrigerador.

Nota: Cuando ahumes usando todas las rejillas de tu ahumador, pon atención a las rejillas de abajo. Si es necesario rota el salmón de las rejillas de abajo a arriba y viceversa o simplemente saca las piezas que puedan estar cocidas. Al principio del ahumado, si ves grasa blanca apareciendo en la carne, es un indicador de que estás ahumando a una temperatura muy alta. Así como sucede con el vacuno, la firmeza de la carne es un buen indicador de que está bien cocida.

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