Pilas de madera

Si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar, debes ser cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera es decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin pegamento, etc. Además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas dan diferentes sabores.

En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar. Maderas como el manzano tiene un sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy bien con vacuno y cordero, pero también es muy versátil por lo que queda bien con casi cualquier carne o alimento.

En la tabla abajo puedes ver las principales características de las maderas para ahumar y las carnes y alimentos con los que combina cada madera.

Consejos para el uso de la madera 

Si nos has usado madera antes, comienza con un poco, digamos una media taza. Una de las grandes ventajas de ahumar es la gran variedad de experimentos que puedes realizar utilizando distintas maderas, tiempos de ahumado, especias, etc.

Si estás usando una parrilla o ahumador a carbón, puedes poner la madera directamente en el carbón previamente humedecida o envolverla en papel aluminio con unos agujeros, así esta se consume más lentamente generando más humo y de mejor sabor. Si vas a utilizar un ahumador eléctrico, entonces solo debes poner la madera en el compartimiento o bandeja que está diseñado para esto, sin necesidad de envolverla o humedecerla.

Importante:

La madera al quemarse rápido pierde fenoles y otros químicos que son los que dan el sabor al humo, por eso es recomendable quemarla lentamente y evitar la exposición directa al fuego.

Guía de maderas para ahumar carne:

Tipo de madera    
Roble: Pollo, Pescado, Vacuno, Cordero                                                           
Ulmo: Pollo, Pescado, cerdo                         
Nogal:  Pollo, Vacuno, Cerdo                    
Manzano: Pollo, Pescado, Cerdo, Cordero                
Cerezo:   Pollo, Pescado, Cerdo, Cordero
                        
Espinillo: Pollo, Vacuno, Cerdo, Cordero                 

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Es muy importante darle el perfume a tus comidas y no

utilizar cualquier madera. 

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