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Consejos para ahumar en nuestros equipos.
1 - La leña debe ser la adecuada y estar bien estacionada (seca).
2 - Encender el equipo con madera para calentar cualquiera sirve que esté libre de venenos o pinturas, hacerlo con las puertas abiertas hasta que solo largue calor acompañado de fuego, luego cerrar y llevarlo a 200 grados de reloj esperar a que baje a temperatura de trabajo agregar la leña para ahumar luego colocar los cortes para cocinar fríos salidos de heladera.
3 - Hidratación automática en bandeja metálica entre el piso y el emparrillado inferior con agua caliente y condimentos a elección para mantener humedad y el aroma en el ambiente, de esta forma también recolectamos el desgrase de los cortes, también tener preparado el rociador de mano.
4 - Para lograr el punto (10) del sabor el equipo debe estar limpio libre de desgrases.
5 - El humo debe ser transparente o azulado en todo el proceso, para ello debemos mantener una leve llama en el fogonero.
6 - Debemos respetar la temperatura de trabajo (cámara) y la temperatura de corte (interno) para ello necesitamos de termómetros.
Pasos del Ahumado
Existen recetas más o menos complicadas, algunos ahumados toman 15-20 minutos y otros pueden tomar 6 horas o incluso más, pero en general la mayor parte de los ahumados pueden requerir uno o más de los siguientes 4 pasos:
Curado de Carnes
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
Este es el paso previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Puede ser un proceso que tome unos pocos minutos como varias horas dependiendo de la receta. También puede ser tan simple como agregar sal y pimienta a una carne antes de ahumarla, o puede ser un proceso más complejo que conlleve mayor dificultad, aunque este es el caso menos común.
El curado es simple y se puede hacer con ingredientes que encontrarás en tu cocina.
Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos.
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Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
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Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
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Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto.
Mezcla para curado en seco
La base para el curado en seco es sal y azúcar mezcladas y esparcidas sobre el alimento.
La azúcar es usada para contrarrestar la sal, así que mezcla a tu gusto. Una mezcla de sal y azúcar 1 a 4 es lo más común y el resultado es bueno.
El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento. Sin embargo, como mínimo deja de un día a otro la mezcla en el refrigerador.
Los alimentos pueden llevar distintas especias mientras se curan.
Ahumado en Frío
Este método consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10° y 25°.
En el pasado el ahumado en frío era algo difícil. Hoy los productos ahumados en frío pueden lograrse fácilmente en casa con el equipo correcto, conocimiento y sentido común.
Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en cuanto ayuda a preservar estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en frío, necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por otro lado alimentos como el queso, el salmón y algunos cortes de vacuno, después de curados y ahumados resultan mejor crudos.
Puedes encontrar generadores de humo que complementan muy bien los ahumadores eléctricos para lograr ahumar en frío. El salmón y queso, son dos de los alimentos que más se benefician del ahumado en frío.
Ahumado en Caliente
Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo tiempo. Este proceso se realiza a temperat uras entre 70° – 250°.
El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo. La temperatura suele variar entre los 70-110°, sin embargo para algunas recetas, por ejemplo el pollo entero o costillar de cerdo, las temperaturas pueden superar los 120°C durante el proceso.
Los tiempos de ahumado dependen principalmente del tipo de carne a ahumar y del peso del mismo. La tabla abajo muestra los tiempos de ahumado y también las temperaturas internas que deben alcanzar los alimentos. Es necesario un termómetro de comida para pinchar cortes y medir temperaturas. Podemos utilizar tres tipos de termómetros dependiendo la necesidad de cada uno, manual, fijo o fijo por bluetooth ejemplo en imágenes a continuación.
Temperaturas y objetivo interno
Lomo vacuno
Temperatura de cámara 110°
Tiempo de cocción 3 hrs/kilo
Temperatura interna objetivo 90°C
Costillar de cerdo
Temperatura de camara 110°
Tiempo de cocción 4 hrs
Temperatura interna objetivo 70°C
Pollo entero
Temperatura de cámara 120°
Tiempo de cocción 4 hrs
Temperatura interna objetivo 75°C
Salmón
Temperatura de cámara 60-80°
Tiempo de cocción 2-4 hrs
Temperatura interna objetivo 60°C
MADERAS
Recomendaciones
Debes ser cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera es decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin pegamento, etc. Además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas dan diferentes sabores.
En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar. Maderas como el manzano tiene un sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores.
Importante:
La madera al quemarse rápido pierde fenoles y otros químicos que son los que dan el sabor al humo, por eso es recomendable quemarla lentamente y evitar la exposición directa al fuego.
Guía de maderas para ahumar
Roble: Pollo, Pescado, Vacuno, Cordero
Ulmo: Pollo, Pescado, cerdo
Nogal: Pollo, Vacuno, Cerdo
Manzano: Pollo, Pescado, Cerdo, Cordero
Cerezo: Pollo, Pescado, Cerdo, Cordero
Espinillo: Pollo, Vacuno, Cerdo, Cordero
Humedad en la madera
Es muy importante conocer el estado de humedad de la madera que vamos a utilizar, esto nos puede ahorrar muchos problemas con el funcionamiento del proceso.
Preservación de la madera
Debemos tener en cuenta la protección de la madera contra la lluvia y el sol, para eso tenemos que tener un espacio para su guarda y de esta manera nos aseguraremos el estado ya sea en humedad y consistencia.
RELOJES ADECUADOS
Thermopro
Thermopro
Meater
Leifheit
